13.如何通过闻味儿识别香油的纯正与否？
纯正香油的制作过程中能保留其浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久。纯正香油的香味是区别于普通芝麻油的本质特征，但到目前为止，因为这种香味通过感官即可识别出，尚无定量的标准。
14.怎样鉴别植物油质量？
植物油水分、杂质少，透明度高，表示精炼程度和含磷脂除去程度高，质量好。豆油和麻油呈深黄色，菜油黄中带绿或金黄色，花生油呈浅黄色或浅橙色，棉子油呈淡黄色，都表明油质纯正。将油抹在掌心搓后闻气味，应具有各自的气味而无异味。取油入口具有其本身的口味，而不应有苦、涩、臭等异味。
15.怎样鉴别精炼油质量？
精炼油是指经过炼制的油，其气味清香，不会有焦苦味。当在15℃～20℃时，其颜色为白色、且为软膏状。加热融化后无杂质，并呈透亮的淡黄色。
16.怎样通过透明度鉴油脂质量？
可通过油脂的透明度来鉴别油脂的精炼程度。先将油脂搅浑，倒入一个玻璃杯中，静置24小时，若透明不浑浊、无悬浮物为好；反之则较差。
17.鉴别淀粉质量有什么好方法？